Jamoncillo de leche paso a paso

El jamoncillo de leche es uno de esos postres que traen a la mente el olor acogedor de una cocina hogareña y las tardes en familia. Se elabora con ingredientes muy básicos, pero exige paciencia, una cuchara decidida y vigilancia constante para alcanzar el punto perfecto. Esta guía paso a paso está pensada para prepararlo con calma, comprendiendo cada detalle del proceso y obteniendo esa textura aterciopelada que se corta limpiamente y se deshace deliciosamente en la boca.

Este dulce ocupa un lugar especial en la gastronomía de varias regiones de México, sobre todo en el norte y el Bajío, como Sonora, Coahuila, Nuevo León, Chihuahua, Guanajuato, San Luis Potosí, Sinaloa, Durango y Jalisco. En pueblos como Ures en Sonora (famoso por sus jamoncillos artesanales), o en zonas del altiplano potosino y guanajuatense, se prepara de manera tradicional —a veces con leche de cabra, piñón, almendra o nuez—, se vende en mercados locales y se comparte en fiestas familiares, transmitiendo de generación en generación el auténtico sabor de la herencia culinaria mexicana.

Ingredientes

• Leche entera
• Azúcar
• Una pizca de bicarbonato de sodio
• Esencia de vainilla (opcional, ya que aporta aroma y sabor extra)
• Nuez picada (opcional, ideal para añadir crunch y un toque tradicional)

Preparación

Cocción de la leche

1. Coloca la leche en una olla amplia y agrega azúcar.
2. Lleva a fuego medio y mueve constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo.
3. Agrega la pizca de bicarbonato y continúa mezclando; esto ayudará al color y a la textura.

Punto del jamoncillo

1. Mantén la cocción a fuego medio-bajo, sin dejar de mover, especialmente el fondo. Para evitar que se llegue a pegar o quemar.
2. Poco a poco la mezcla irá espesando y tomando un tono beige.
3. Sabrás que ha alcanzado el punto ideal cuando la mezcla se desprenda completamente del fondo de la olla y, al pasar la cuchara de madera, quede visible el fondo por unos segundos antes de volver a cubrirse.
4. Esta es la señal de que está listo para retirar del fuego y moldear, ya que ha reducido lo suficiente y adquirido esa textura firme pero aún moldeable.
5. Si deseas, añade la vainilla y la nuez en este momento y mezcla homogeneamente.

Moldeado y enfriado

1. Retira del fuego y bate firmemente durante unos minutos hasta que pierda brillo y con esto se logre que espese un poco más.
2. Vierte la mezcla en un molde previamente engrasado o forrado.
3. Empareja la superficie y deja reposar hasta que enfríe por completo. En este punto no lo deberás de mover más.
4. Desmolda y corta en cuadritos o rombos.

Consejos y recomendaciones para un jamoncillo exquisito

• Bate sin parar durante todo el proceso: la mezcla se quema con facilidad si la dejas sin atención ni un momento. Usa una cuchara de madera y mantén el fuego bajo para que no se pegue ni se pase de punto.
• El punto de cocción es lo más importante: si la retiras demasiado pronto, quedará líquida y no cuajará bien al enfriarse; si la dejas más tiempo del necesario, se secará en exceso y perderá esa textura suave y cremosa.
• Elige una olla grande y de fondo grueso (preferiblemente amplia): así evitas que se derrame cuando la mezcla empiece a hervir y suba mucho, además de que distribuye mejor el calor.
• Para conseguir un tono más claro y suave: reduce un poco el tiempo de cocción (vigila el color y el punto con la prueba del fondo). Un fuego más controlado también ayuda a mantenerlo menos caramelizado.